Zout en onze haat/liefde verhouding ermee

Een vroeg conserveermiddel

Hoewel we zout tegenwoordig vaak vooral met smaak (en ongezondheid) associëren, wordt het al vele millennia gebruikt om de houdbaarheid van eten te verbeteren. Zout onttrekt namelijk vocht aan het eten, zodat bacteriën nauwelijks kunnen groeien en vermenigvuldigen. Zout werd daarom bijvoorbeeld veelvuldig toegevoegd aan het eten op schepen zoals die van de VOC, hoewel we pas sinds 1859 zeker weten dat bacteriën tot het bederven van eten leiden. Het eten op deze schepen was daardoor meestal erg droog en waarschijnlijk niet erg lekker. Het bestaan van bacteriën werd al een kleine 200 jaar eerder aangetoond door de Nederlandse wetenschapper Antoni van Leeuwenhoek, maar we wisten toen nog niet dat het de reden was dat eten bederft.

Het gebruik van zout om eten te conserveren begon trouwens al rond 6000 voor Christus. En al in de tijd van de Romeinen waren er theorieën over het bestaan van bacterie-achtige micro-organismen, inmiddels meer dan 2000 jaar geleden. Tegenwoordig kunnen we eten natuurlijk ook langer houdbaar maken door het te koelen of in te vriezen, of door het in luchtdichte potten, blikken of plastic-zakken te bewaren. Verder kunnen we eten natuurlijk drogen zonder zout te gebruiken. Desondanks wordt zout nog altijd gebruikt om de houdbaarheid van eten te verbeteren.

Smaakversterker

Natuurlijk is zout tevens zeer bekend als smaakversterker. Zout is één van de zes basissmaken die mensen kunnen proeven, naast zoet, zuur, umami, bitter en vet, dat inmiddels ook als basissmaak wordt gezien. Wellicht is het je wel eens opgevallen dat zout voorkomt in de ingrediëntenlijst van ontzettend veel producten, zelfs producten die helemaal niet zout smaken. Bijvoorbeeld chocolade, snoep, frisdrank en zoete desserts bevatten in veel gevallen een paar milligram zout. Zout versterkt de geur van eten, en onderdrukt bitterheid, terwijl het zoete en hartige smaken versterkt. Verder kan het de textuur van eten verbeteren. Natuurlijk zijn er ook veel producten die de meeste mensen juist lekkerder vinden doordat ze zout smaken, zoals bijvoorbeeld friet, vlees en vis. En veel producten bevatten van nature zout. Gewenning speelt eveneens een grote rol bij het gebruik van zout: het is makkelijk om gewend te raken aan een bepaalde hoeveelheid zout, en daardoor meer zout nodig te hebben om dezelfde zoute smaak te ervaren. Andersom zul je moeten wennen aan een dieet met minder zout, als je je zoutinname besluit te verlagen.

Ongezond

Een thema dat tegenwoordig een grote schaduw werpt op het gebruik van zout, is het gezondheidsaspect. Grote hoeveelheden zout kunnen namelijk erg ongezond zijn. Ongeveer 85 procent van de Nederlandse bevolking krijgt meer zout binnen dan de 6 gram dagelijks die aangeraden wordt. Teveel zoutgebruik kan zeer schadelijk zijn voor je gezondheid. Het kan leiden tot een te hoge bloeddruk, wat vervolgens weer hart- en vaatziekten kan veroorzaken en je nieren kan beschadigen.

Helaas hebben we vaak niet door dat we teveel zout binnenkrijgen, vooral omdat voedselproducenten het bijna overal aan toevoegen. Bijvoorbeeld in kaas zit vaak zo'n 2 gram zout per 100 gram kaas, en dat is niet anders bij plantaardige alternatieven. Zoutarme kaas bestaat trouwens wel, maar is meestal een stuk duurder dan gewone kaas. Kant-en-klare maaltijden bevatten vaak ook teveel zout, zélfs de maaltijden die als gezond worden aangeprijsd. Uitgaande van een energiebehoefte van 2000 kilo calorieën per dag bevatten alle kant-en-klare maaltijden met een "Nutri score A" bij de Albert Heijn naar rato teveel zout per kilo calorie. Als je dus 2000 kcal per dag zou eten van deze maaltijden, dan zou je meer dan 6 gram zout per dag binnenkrijgen.

Geniet met mate

Het is echter zeker niet zo dat zout alleen maar slecht voor je is, integendeel. Een kleine hoeveelheid zout is essentieel voor je. Je hebt zout namelijk nodig voor het prikkelen van je zenuwen, het gebruiken van je spieren, en voor de opname en afvoer van vocht. Dit zijn natuurlijk zeer belangrijke functies van je lichaam, waar je niet zonder zou kunnen leven. Dus ja, een beetje zout heb je absoluut nodig. Er zijn zelfs heel wat diersoorten die veel moeite moeten doen en lange afstanden moeten afleggen om genoeg zout binnen te krijgen. Voorbeelden hiervan zijn herten, olifanten en geiten in bergachtig gebied. Ook de nauw aan ons verwante chimpansee eet soms hout om genoeg zout binnen te krijgen.

Het is echter helaas een fabeltje dat je méér zout nodig hebt tijdens warme dagen. Zoals gezegd krijgen de meeste Nederlanders veel meer zout binnen dan ze nodig hebben, en zelfs de ongeveer 15% die niet te veel zout binnenkrijgen, krijgen in de meeste gevallen nog altijd genoeg zout binnen voor de vochtopname en -afvoer. Natuurlijk kun je wel daadwerkelijk te weinig zout binnenkrijgen, maar de kans hierop is extreem klein voor de meeste Nederlanders. Als groot liefhebber van allerlei producten met een zoute smaak zou ik je natuurlijk liever anders vertellen, maar helaas zou dat niet de waarheid zijn. Alsnog kun je natuurlijk van zout genieten, maar probeer het voor je eigen gezondheid met mate te doen.