Alles over kaas

Het ontstaan van kaas

Kaas wordt gemaakt van de melk van allerlei zoogdieren, maar voornamelijk van koeienmelk. Wanneer het maken van kaas precies begon is niet duidelijk, maar het is zeker meer dan 7000 jaar geleden. Over het uitvinden van kaas bestaan meerdere theorieën. De meest bekende theorie is dat kaas vanzelf ontstond toen melk werd opgeslagen in de maag van een dier. Het van nature in de maag aanwezige enzym stremsel zorgt er namelijk voor dat de eiwitten in melk worden opgehoopt tot zogenaamde "wrongel", wat het eerste stadium van kaas is. Een andere theorie is dat de eerste kaas bij toeval gemaakt werd door zout aan melk toe te voegen om de houdbaarheid te verlengen. Ten slotte is er nog een theorie dat het juist ontdekt werd toen men fruitsap aan melk toevoegde, omdat de in fruitsap aanwezige zuren eveneens de scheiding van de melk-eiwitten kan veroorzaken. Helaas zullen we waarschijnlijk nooit zeker weten welke van deze theorieën de juiste is.

Naast kaas van koeienmelk wordt er ook kaas gemaakt van de melk van onder andere geiten, schapen, buffels en elanden. Opvallend is dat geitenkaas pas in de 8e eeuw in Frankrijk voor het eerst werd gemaakt, minstens vijf millennia na de eerste kaas van koeienmelk.

De Nederlandse geschiedenis met kaas

Kaas heeft een opvallend grote rol gespeeld in de Nederlandse geschiedenis. Het eerste bewijs van kaasproductie in Nederland stamt van 800 v.Chr. Reeds in de middeleeuwen werd Nederlandse kaas op aanzienlijke schaal geëxporteerd naar het buitenland. In de Gouden Eeuw werden we internationaal bekend als een kaasland. In de eeuwen sindsdien is dat niet veranderd. In 2023 exporteerde Nederland voor het eerst meer dan een miljard kilo kaas naar het buitenland. Wereldwijd staan we zelfs op de 5e plaats naar totale kaasproductie, achter de VS, Duitsland, Frankrijk en Italië. Gerekend per hoofd van de bevolking staan we zelfs op de vierde plaats, achter Denemarken, Nieuw-Zeeland en Ierland. Zelfs in Amerika weten ze wat je bedoelt met Gouda kaas. Ook Edammer kaas is wereldberoemd: tussen de 14e en 18e eeuw was het zelfs de meest populaire kaassoort ter wereld!

Niet alleen is onze kaas al eeuwenlang populair in het buitenland, wij Nederlanders houden zelf ook ontzettend van kaas. Met gemiddeld 21,6 kilogram kaas per jaar staan Nederlanders op de achtste plek van grootste kaaseters ter wereld. De ranglijst wordt aangevoerd door de Denen met 28,1 kg, gevolgd door de IJslanders, Finnen en Fransen met allen meer dan 27 kg per jaar.

In alle vormen, maten en producten

Het is tegenwoordig bij veel productcategorieën normaal dat er enorm veel keuze is en bij kaas is dat niet anders. Tevens wordt kaas in talloze producten verwerkt. Kaas wordt verwerkt in veel Italiaanse gerechten, zoals op pizza, in pasta en lasagne. Ook in salades en op broodjes wordt het vaak gebruikt.

Zoals gezegd is ook het aantal soorten kaas dat tegenwoordig bestaat indrukwekkend. Frankrijk is waarschijnlijk het bekendst om zijn talloze kaassoorten. Naar verluid zijn er tussen de 1000 en 1600 verschillende kaassoorten in Frankrijk! De meeste hiervan worden van koeienmelk gemaakt, maar er zijn er ook opvallend veel die met geitenmelk gemaakt worden. Al in 1962 vroeg Franse president Charles de Gaulle zich hardop af hoe men een land kon besturen dat 264 soorten kaas had. Hij had eens moeten weten hoeveel het er ruim zestig jaar later zouden zijn...

Voor de leek op het gebied van kaas zal het wellicht vreemd klinken dat er soms opzettelijk schimmels of bacteriën worden toegevoegd aan kaas. Bij schimmel denk je al snel aan bedorven eten, maar de schimmel die aan kaas wordt toegevoegd zorgt er juist voor dat deze langer houdbaar blijft, door andere schimmels te weren. Het gaat dan om de Penicillium-schimmel, die ook wordt gebruikt om penicilline van te maken. Ook de geur, smaak en textuur van kaas zou verbeterd worden door deze schimmels en bacteriën.

Melkvrije kaas?

Zoals bij veel productsoorten is er ook in de wereld van kaas inmiddels meer aandacht voor milieu- en diervriendelijke varianten. Plantaardige kaasalternatieven liggen inmiddels gewoon in de schappen van je plaatselijke Albert Heijn, hoewel deze varianten binnen de EU geen kaas genoemd mogen worden. Ik heb veel van deze alternatieven inmiddels wel eens geprobeerd. Ik moet zeggen dat deze alternatieven er meestal daadwerkelijk uitzien als gewone kaas, en ook zo smaken. Ik denk wel dat sommige van deze alternatieven nog wat meer smaak zouden mogen hebben. En zeker als je de kaas wilt smelten kun je voorlopig meestal beter kiezen voor echte kaas. Maar als je bedenkt hoe jong deze productcategorie nog is, dan vind ik de huidige kwaliteit in veel gevallen al ontzettend indrukwekkend.

Overigens was er vorig jaar nog een behoorlijke controverse in de Amerikaanse kaaswereld, toen een plantaardige kaas was gekozen als winnaar van de kaas-categorie van de Good Food Awards. Deze plantaardige kaas is vervolgens gediskwalificeerd, vermoedelijk omdat de zuivelproducenten dit geëist hebben. Los van de controverse rondom deze verkiezing laat dit zien dat plantaardige kaas op zichzelf een goed product kan zijn en dat het niet alleen een alternatief is voor wie dier- of milieuvriendelijk wilt eten. Persoonlijk ben ik daarom heel enthousiast om te zien hoe plantaardige alternatieven voor kaas zich de komende jaren gaan ontwikkelen!