Wat je nog niet wist over zuurdesem

Wat is het?

Zuurdesembrood is een brood dat wordt gebakken met behulp van een zuurdesemstarter, ook wel starter of moederdeeg genoemd. Deze starter is simpelweg meel gemengd met water, wat is gaan fermenteren. Door het meel te mengen met water, worden de van nature aanwezige gisten en bacteriën geactiveerd. In het meel zitten koolhydraten, waar de gisten de suikers van opeten. Hierdoor ontstaan melkzuur, azijnzuur en koolzuurgas. De gluten in het deeg vangen het koolzuurgas, waardoor er belletjes ontstaan. Door deze belletjes rijst de starter, en zul je duidelijk kunnen zien dat hij in formaat verdubbeld. Zo zorgt de starter er ook voor dat het brood kan rijzen, en het deeg in volume toeneemt.

Waar komt het vandaan?

Brood is niet meer weg te denken uit ons huidige bestaan. Maar er was een moment, lang lang lang geleden, dat de broden zoals wij ze kennen nog niet bestonden. Het is moeilijk te zeggen wanneer men precies is begonnen met het bakken van broden, maar het is waarschijnlijk zo'n 30 000 jaar geleden geweest. Brood zou voor het eerst zijn ontstaan doordat graankorrels werden gekneusd met een steen en gemengd met water. Dit creëerde een papje, welke werd gekookt, gedroogd en in de zon gelegd, of werd gebakken op stenen uit vuur. Dit brood heeft waarschijnlijk iets weg gehad van broden zoals naan, tortilla’s, roti's en pita's.

De eerste tekenen van gerezen broden zijn teruggevonden in Egypte. De oude Egyptenaren gaven gezuurde broden mee als voedsel voor het hiernamaals in het graf van hun doden. Er zijn veel overblijfselen van zulke broden teruggevonden, de Egyptische piramiden zijn ware schatkamers met informatie over hoe zuurdesembrood werd gebakken en zich ontwikkelde in de tijden van de farao’s.

Brood werd voor een hele lange tijd gebakken met behulp van een zuurdesemstarter. Pas in de 19de eeuw werd gist zoals wij het nu kennen ontdekt. Door gist te gebruiken in plaats van een starter, kon men broden opeens wel acht keer zo snel bakken. Met een zuurdesembrood ben je namelijk minstens een dag bezig en met behulp van gist heb je binnen 3 uur een brood op tafel staan. Wel heeft dit brood een andere smaak en is de korst ook anders. Daarbij komt dat het proces van zuurdesembrood bakken erg leuk is om zelf te doen, en je op deze manier wordt beloond met een heerlijk vers brood met de typische zuurdesem smaak. Dit kun je in de supermarkt nergens vinden!

Een zuurdesemstarter maken

Zoals gezegd heb je voor het bakken van een zuurdesembrood dus een starter nodig. De ingrediënten hiervan konden niet simpeler zijn en heb je waarschijnlijk wel in huis, namelijk water en bloem. Je kunt verschillende soorten bloem gebruiken. Ik gebruik een mengeling van half witte bloem en half volkoren tarwemeel. Andere benodigdheden die je in huis moet hebben zijn een weegschaal, een lepel en een ruim glas die je kunt afdekken. Een handige tip is om een elastiekje om het glas heen te doen. Als je deze op de hoogte doet waar je jouw starter hebt gevuld, kun je duidelijk bijhouden of de starter is gegroeid.

Je gaat als volgt aan de slag:
Dag 1: Meng 100 gram bloem met 150 gram water in een ruim glas. Zorg dat alles goed gemengd is en er geen droge bloem meer te ontdekken is en dek het glas dan af. Bewaar de starter op een warme plek, maar zet het bijvoorbeeld niet op een verwarming. Als het een beetje koel is in jouw woning is het ook geen probleem, het kan dan alleen iets langer duren voordat jouw starter actief wordt.
Dag 2: Rond hetzelfde tijdstip als de dag ervoor meng je de starter die je gisteren hebt gemaakt. Neem een nieuw schoon glas en doe hier 50 gram van de starter in. Voeg hier 100 gram bloem en 100 gram water aan toe en meng het weer goed door elkaar.
Dag 3: Herhaal de stap van dag 2, en ga de komende dagen zo door totdat je merkt dat jouw starter actief is.

Je zult de starter waarschijnlijk ongeveer zeven dagen moeten voeren zoals hierboven beschreven. Op een gegeven moment zul je activiteit gaan zien. Het kan bijvoorbeeld zijn dat er een laagje donker vocht op de starter ligt. Dit is niet erg en je starter is niet slecht geworden! Het betekent dat je starter honger heeft en het dus tijd is om te voeren. Het vocht kun je wegschenken, of door de starter heen roeren. Wanneer je merkt dat de starter is gegroeid en er duidelijke belletjes zichtbaar zijn, is je starter actief. Dit kan na zeven dagen zijn, maar het kan ook pas op dag tien gebeuren. Geduld is een schone zaak in deze, en raak vooral niet ontmoedigd wanneer jouw starter wat meer tijd nodig heeft.

Een actieve starter heeft duidelijk veel belletjes en kan wel twee keer verdubbelen in formaat. Zorg er dus zeker voor dat het glas waar je hem in maakt groot genoeg is, anders kom je het aanrecht aan het poetsen. Ook zul je merken dat de zurige geur sterker wordt naarmate jouw starter ouder wordt. Wanneer je goed voor je starter zorgt kan hij jaren meegaan, wie weet wordt dit wel de enige starter die je ooit hoeft te maken! Mijn starter staat doordeweeks in de koelkast. Op vrijdagmiddag haal ik hem eruit, en voordat ik naar bed ga voer ik hem. Zo is hij op zaterdagochtend actief en kan ik die dag twee broden voorbereiden. Op zondagochtend genieten wij hier dan van heerlijk vers zuurdesembrood. Op deze manier hoef ik niet iedere dag de starter te voeren, en kan ik hem toch gebruiken wanneer ik wil.

Het zuurdesembrood bakken

Voordat je je brood gaat bakken moet je ervoor zorgen dat je genoeg actieve starter hebt voor het recept. Dit doe je door een deel van je starter in een nieuw glas te mengen met water en bloem. De overige starter blijft jouw starter, jouw moederdeeg, en kun je nu ook bijvoeren en daarna weer terug in de koelkast bewaren voor je volgende creatie.

Starter
Ongeveer 10 uur voordat je begint met bakken doe je 30 gram van je starter in een glas, met daarbij 90 gram bloem en 90 gram water. Meng dit goed door elkaar. De ochtend erna kun je beginnen met je brood.

Deeg
Doe de bloem, de volkorentarwebloem en het zout in een kom en meng dit goed door elkaar. Voeg hierna je voorbereide starter en het water toe. Meng dit heel grondig met je handen, zorg ervoor dat er geen droge stukken bloem meer te vinden zijn. Het kan nodig zijn om nog een beetje water toe te voegen, maar doe dit voorzichtig in kleine scheutjes. Wanneer alles goed is gemengd dek je de kom af met een theedoek en laat je het een uur rusten. Het deeg kan behoorlijk plakken, dus zorg ervoor dat je wat keukenpapier bij de hand hebt.

Vouwen
Wanneer het uur voorbij is, is het tijd om het deeg te gaan ‘vouwen’. Dit zorgt ervoor dat de gluten in het deeg soepeler worden. Maak je handen nat voordat je hiermee begint, dan blijft het deeg niet plakken. Je vouwt het deeg door een stukje aan de zijkant vast te pakken, op te tillen, en op het midden van de bol te leggen. Na iedere vouw draai je de kom een kwart slag. Wanneer je het hele deeg hebt gedaan, na zo’n 4 of 5 vouwen, laat je het deeg weer een half uur rusten met een handdoek over de kom.

Herhaal deze stap 3 keer en eindig weer met een half uur rust. Na dit half uur kun je een stukje van het deeg optillen met twee vingers en kijken of het scheurt. Indien het scheurt laat je het deeg het beste nog even rusten en herhaal je de vouwtechniek nog een keer. Wanneer het niet scheurt is het tijd om het brood te laten rusten totdat het ongeveer 25% in formaat is gegroeid. Dit kan ongeveer 4 uur duren, maar dit is afhankelijk van de warmte in jouw woning. Hierna kunnen de broden worden gevormd.

Vormen
Op een schoon aanrecht haal je je deeg uit de kom. Doe geen bloem op het aanrecht, voor het vormen van het deeg is het namelijk belangrijk dat het een beetje aan het aanrecht blijft plakken. Verdeel het deeg in tweeën en begin met vormen van je eerste brood. Dit kan gedaan worden met je handen, maar ik gebruik hiervoor graag een deegschraper. Begin aan de rechterkant van je brood, steek de schraper deels onder je brood en maak een draaiende en trekkende beweging tegen de klok in, naar de achterkant van je brood en dan naar voren trekkend. Dit proces is moeilijk te beschrijven, maar op YouTube staan hier een heleboel videos over met uitleg. Door deze stap te herhalen verandert je brood uiteindelijk in een stevig bolletje. Na dit bij beide broden te hebben gedaan laat je ze weer een half uurtje rusten, met een handdoek erover heen.

Ondertussen kun je twee kommen voorbereiden om de broden mee in de koelkast te zetten. Leg in beide kommen een theedoek welke je royaal besprenkeld met rijstmeel. Rijstmeel is essentieel, omdat hier geen gluten in zitten waardoor het brood dit niet zal absorberen. Hierdoor blijft de theedoek niet aan het brood plakken wanneer je deze de dag erna eruit wilt halen.

Na het half uur kun je de broden hun laatste vorm geven. Herhaal de stap met de deegschraper tot het een mooi bolletje is geworden, en leg het brood ondersteboven in de kom. De kant die het aanrecht aanraakte ligt dus naar boven. Besprenkel het brood met rijstmeel en vouw de theedoek dicht. Doe om de kommen een zak en knoop deze dicht. Zo blijft het brood vochtig en kan het niet uitdrogen. Bewaar voor minstens één nacht in de koelkast en bak de volgende ochtend. Het tweede brood kun je op een andere dag in de komende drie dagen bakken.

Bakken
Verwarm je oven, met daarin je broodpan, voor op 260 graden. De pan moet goed heet zijn, laat hem dus minstens een half uur in de oven voorverwarmen. Haal je brood uit de koelkast en draai het om op een met bakpapier bedekte snijplank. Een belangrijke en leuke stap die nu volgt is het snijden van het deeg. Dit zorgt ervoor dat het deeg ruimte heeft om uit te zetten terwijl het in de oven rijst. Je kunt je brood op heel veel manieren snijden, ook hierover vind je op YouTube een heleboel filmpjes. Ik ga meestal voor een simpele maar mooie snede net naast het midden van het brood. Zorg ervoor dat je dit met een scherp mes doet, en snijd een beetje schuin.

Haal je broodpan uit de oven en leg het brood met bakpapier erin. Doe de deksel terug op de pan en bak het voor 20 minuten op 260 graden. Na 20 minuten haal je deksel van de pan en kun je zien of jouw brood goed is gerezen! Verlaag nu de temperatuur naar 240 graden en bak het weer 20 minuten. Hierna mag je brood uit de oven. Nu is het belangrijk dat je jezelf beheerst en het brood laat afkoelen. Het gaart namelijk nog even verder terwijl het brood heet is. Wanneer je brood is afgekoeld is jouw eerste zuurdesembrood klaar en kun je het beleggen met alles wat jouw hart begeert!

Restaurants waar je kunt genieten van dit heerlijke brood

Heb je dit nu allemaal gelezen, en lijkt het je toch niets om dit zelf te doen? Dan zijn er gelukkig genoeg restaurants en bakkerijen die het voor je doen! Nu de restaurants eindelijk weer open zijn kun je er ook op locatie van genieten en er een gezellig uitstapje van maken. Ik zocht een paar plekken voor je uit waar je terecht kunt voor een heerlijke zuurdesemboterham.

‘t Kleine Verschil in Geleen

Op de lunchkaart van ‘t Kleine verschil staan een helebooel royaal belegde donkere zuurdesembroden. Denk bijvoorbeeld aan dungesneden runderhaas met truffelmayonaise, grana padano, olijven en rucola. Wanneer je liever vegetarisch eet hebben ze een boterham belegd met een boeren omelet welke is gevuld met champignons, paprika, tomaat en kaas. Naast deze opties krijg je hier ook zuurdesembrood met boter geserveerd bij de verrukkelijke salades en soepen die ze op de kaart hebben staan. Ze krijgen op Eet.nu gemiddeld een 8,8 uit maar liefst 1043 recensies, dus hier zit je zeker weten helemaal goed!

Sjef’s Table in Rijen

Bij Sjef’s Table weten ze hoe ze een goede binnenkomer kunnen garanderen. Namelijk door een zuurdesembroodje met zeewierboter klaar te hebben staan wanneer je aankomt. Hoe kan je avond nou beter beginnen dan met zo’n heerlijke combinatie? Natuurlijk is hier niet alleen het brood vooraf goed, alles op het 4, 5 of 6 gangen menu van de sjef klinkt als muziek in de oren. Lees er alles over in de uitgebreide recensie van recensent Arnaud.

Den Engel in Baarle-Nassau

Bij dit restaurant kun je voor de lunch kiezen uit stokbrood, een meergranenbol, spelt- bruinbrood of wit zuurdesembrood. Die keuze is natuurlijk makkelijk gemaakt. Dan volgt een iets moeilijkere keuze. Ga je voor het broodje gezond, filet americano martino, carpaccio, zalm, runderkroketten of voor de garnalenkroketten op brood? Wij horen het graag van je in een recensie!