Vis en delicatessen in Bremen

Voor kids en pubers

Dit jaar is het thema ‘Fisch & Feines’ vis en delicatessen.
Op de open, bordesbrede trap staat om elke trede een mandje met appels. Elstar, Braeburn en nog een kleine twintig andere rassen. Die trap, meteen bij de ingang, voert naar de garderobe op de eerste etage waar ook de afdeling ‘BesserEssen’ is. Dit deel van de beurs is voor kids en pubers, vooral die met overgewicht kampen of dit juist willen voorkomen. Scholen, zorgverzekeraars, sportclubs en koks bieden hier alternatieven voor het bekende, calorierijke en vitaminearme schoolkantine-aanbod. Bijvoorbeeld lekkere shakes in plaats van energiedranken. Heel inzichtelijk, ook voor mij, is de wandkaart van Naturkost Kontor Bremen waarop voedselkilometers inzichtelijk worden gemaakt. Zoals de weg die een kiwi uit Nieuw-Zeeland aflegt alvorens die voor € 0,30 in de supermarkt ligt. Het is hier, gelukkig, behoorlijk druk.

Tortilla, garnalen, gemberolie, natuurzalm en Alpenkaas

Beneden zijn we net op tijd voor een vers stukje tortilla van sustainseafood met ongepelde, want onbewerkte, garnalen. Deze organisatie ziet erop toe dat er ‘vis- en schelpdiervriendelijk’ wordt gevist; ze zijn gelieerd met onze Goede Vissers, die eveneens vissen met respect voor de zee. Het is geen verbeelding, de garnalensmaak is intenser, de krokante‘beet’ gewoon lekker tussen de kiezen.
Even verderop werkelijk verrukkelijke Catalaanse Arbequina-olijfolie die samen met verse gember koud geperst is. Bio, vanzelf. We proeven tomatenazijn, gemaakt uit 100% tomatensap, gelagerd met wijn en vervolgens met gedroogde tomaten tot azijn verworden; de smaak van een mooie Oloroso of Cream sherry komt verdacht in de buurt. En niet zomaar staat op de karamelvariant, ja echt, karamelazijn, dat deze ook als aperitief gedronken kan worden. En ik vind ‘em fantastisch.

We proeven versgerookte wilde zalm uit een (elektrische) draagbare Finse huis- en tuinrookinstallatie, met een capaciteit van 2.000 gram. Dit is niet helemaal nieuw, maar valt onder de categorie smakelijke bevestigingen. Omdat wilde zalm meer zwemt dan kweekzalm, is het vlees malser en wordt het dus aanmerkelijk minder snel streng.

We proeven pittig-kruidige alpenkaas uit Tirol, vol romig en daarom met een verrukkelijk lange nasmaak die met een glas uitstekende riesling van een van de aanwezige wijnhuizen hier pas weer enigszins neutraliseert; gewoon zoals hier gebruikelijk is, geserveerd in een glas van 20 cl: heerlijk!

Zitten en verder proeven

Heel fijn aan de opzet van deze beurs is dat de stands ruim opgesteld zijn en in alle hallen voldoende tafels en banken aanwezig zijn om te eten, te drinken en in gesprek te raken met andere beursbezoekers. Of even alle voorgaande indrukken te laten indalen.

Met de heer van Schamel Meerrettich blijken we een gemeenschappelijke kennis te hebben. Vooruit, twee verschillende potjes mierikswortelcrème mee voor thuis, lekker bij vis en vlees en kaas. De stand van voedselfotograaf en uitgever Thomas Ruhl heeft gelukkig het boek dat we zochten. Het supermooie en vooral interessante tijdschrift Edition Port Culinaire is een aanrader voor serieuze koks en liefhebbers van goed eten en prachtige fotografie.

In een parallelle hal zijn kleine bierbrouwers aanwezig. Vooruit, ook even kijken en proeven. Niet allemaal, dat zou de kritische smaak te zeer beïnvloeden, maar we zijn het erover eens dat David Hertl zijn enthousiaste lach ongeveer heeft meegebrouwen met zijn bier. Wat een lach, wat een bier.

Even later geniet ik van oesters, hmm, twee Nederlandse herfstoesters, iets zilter dan de Franse Fine de Claire.

Deze beurs heeft zoveel interessante, lekkere maar vooral verantwoord geproduceerde producten met supergepassioneerde samenstellers, dat het eigenlijk één groot feest is. Iedereen heeft iets te vragen of te vertellen en iedereen komt hier uit oprechte interesse.

Fileren voor beginners

We zien dat vis fileren eigenlijk helemaal niet zo moeilijk is. Het enige dat je moet hebben is, zoals voor alles, goed gereedschap. In dit geval een ultrascherp fileermes en een kakelvers product. De ogen van de vis moeten helder staan, het visvlees moet terugbewegen wanneer je er met een vinger lichtjes op drukt. Hier wordt inzichtelijk gemaakt hoe zoetwatervissen schoon te maken, iets wat we thuis in Nederland nog maar weinig doen. Jammer, want baars, brasem, voorn en de karperachtige zeelt zijn in de Nederlandse rivieren nog steeds ruimschoots voorradig. Gronderige smaak? Valt best mee; ik proef brasem zonder enige kruiderij; gewoon een neutrale vissmaak. En de graten? Die snij je er dus uit als je die liever niet tegenkomt. Of je zet de vis op zuur zodat de graten zacht genoeg worden om ze te eten. Ik vind zelf wel, net als bij vlees, dat de graten of botten juist bij verwerking veel extra’s geven. Wanneer je alleen filet eet mis je een wereld aan smaak.

Herman Kopp van Matjes Herman doet mij graag voor hoe hij een schol -ondertussen is dit afdeling zoutwatervis- schoonmaakt. Eerst de witte kant, het zachte deel. De buik zogezegd. En dan de andere kant, die met de oranje spikkels, die sterker is, dus beter als laatste kan worden gefileerd. Ik krijg als eerste van hem twee (!) van de filetjes van zijn bakplaat: verrukkelijk, ze smaken net zoals die van mijn oma! Hierna kan niets mijn smaakbeleving meer overtreffen, ik stop. De Messe, de beurs, sluit ook om 18:00 uur, zodat we mooi op tijd thuis kunnen zijn.

Daar pak ik ‘Zoetwatervis’, ik kan het niet laten, van Hanneke Videler om te kijken of ik het vis schoonmaken goed begreep. Alleen sla ik het boek open bij de recepten en verdwaal. Pas bij het kweepeersausrecept word ik wakker. In de bijkeuken staat nog een mandje kweeën, die een vriend pas bracht. Kweepeersaus met mierikswortel, zou dat passen bij vis?