14 augustus, 2014

Soep, geen restverwerking!

Deze zomer kwam ik er weer achter dat je ook bij temperaturen van over de 30 graden heel goed warme soep kunt eten. Niet in de brandende zon, maar als het wat afgekoeld is, of gewoon in de schaduw.

Soljanka

Mijn eerste soepherinnering is die van de groentesoep van mijn oma: zij hield niet van vermicelli en deed er alleen een beetje rijst bij. Dat zakte fijn onderin de pan en hoefde dus alleen voor de liefhebber opgeschept te worden. Haar bouillon trok ze van ‘mooie schenkel’ en ze plempte de boel niet vol met allerlei groenten; haar selderij smaakte heel anders dan die ik gewend was: knapperiger, gewoon lekker. Logisch, pas vlak voor opdienen strooide ze die erin.

Mergpijp en vermicelli
Bij mijn moeder ging het anders: het hele jaar door goed gevulde groentesoep -met soepvlees, zelfgedraaide gehaktballetjes, bouillon getrokken van mergpijp veel groenten en erg veel vermicelli. Soms vermicellisoep en in het voorjaar aspergesoep uit een pakje. Terwijl mijn moeder verder nooit iets van pakjes, blikjes of zakjes wilde weten. Misschien vond ze het chique, had ze vroeger geleerd dat het bij die tijd van het jaar paste, want een verse asperge heb ik nooit in haar keuken gezien. Aspergesoep, één of twee keer maar, want dan waren de tomaten er!

Onvergetelijke tomatensoep
’s Zomers maakte mijn moeder tomatensoep. Vers. De gekookte tomaten viste ze uit het kokendhete water en wreef ze vervolgens met een zeefroller door een zeef fijn in een andere pan. Dit werd weer toegevoegd aan de eerder op de dag getrokken vleesbouillon. Er kwam een enkel balletje gehakt in en dat was het ook, meer hoefde echt niet. Die soep smaakte zo weergaloos goed dat we meestal nog maar mondjesmaat aan het hoofdgerecht toekwamen.

Tomatensoepen zijn er in veel varianten. Mijn favoriete variant is Soljanka . Een zuurzoete soep die soms ook best scherp kan zijn van de paprika(poeder). Deze soep, afkomstig uit oostelijk Europa, is, net als veel soepen, een mengelmoes van smaken en ingrediënten, altijd weer anders. Kan zonder, maar ook meestal met vlees of vis. Opgediend met een dot room en verse citroen. Wat ik er eigenlijk altijd wel in tegenkom, is, behalve snippers augurk, tomaat, vers, als puree of als bouillon, vandaar mijn associatie.

Soljanka, geen restverwerking!
Wanneer ik voor het eerst Soljanka at weet ik niet meer. Wat ik nog wel weet, is dat een kok in een bosrestaurant in Thuringen mij zeer verwijtend corrigeerde toen ik met hem sprak over zijn keuken en Soljanka een goed voorbeeld van Überbleibsel, van restverwerking noemde: 'Soep, en trouwens geen enkel gerecht, mocht restverwerking genoemd worden! En of ik dit wel meteen -en goed ook!- in mijn oren wilde knopen. Ik tastte zijn beroepseer aan: alles wat een kok gebruikt zijn ingrediënten, van resten is geen sprake, als je je vak tenminste beheerst!'

Op die manier had ik er niet eerder over gedacht, hoewel zijn benadering die van mij totaal overlapte. We hebben later een en ander uitgebreid aan elkaar uitgelegd met behulp van enkele slivovitzsen (geen gevallen fruitverwerking maar een oud recept om pruimen te bewaren) die hij zomaar in een hoek van zijn keuken vond.

Deze zomer was ik onder andere in Tsjechië en Oostenrijk, weer waren ze anders, weer smaakten ze uitstekend, allemaal. De Soljanka’s.

Over de auteur

Jos Rietveld

Jos Rietveld is culinair publiciste, copywriter, vertaler en redacteur. Ze heeft, - horeca-achtergrond - , natuurlijk voorkeur voor opdrachten van en over gastronomie; over de klassiekers en de hypes in deze wereld. Steeds meer interesseren regionale gastronomie en de verhalen achter de recepten haar. De verschillen in eetculturen tussen mensen die niet eens zo ver van elkaar leven. Motto: zeg me wat je eet of toon me je keuken en we zijn nog niet uitgegeten.

Reacties

Nieuwe reactie
    1. Om SPAM tegen te gaan moet u deze vraag correct beantwoorden.

Laatste reacties

  1. Mia in Eggy Easter Brunch | Floor17

    Nice post!

  2. Grietje Dummer- Groothuis in Hollands Venetië - culinair Giethoorn op haar best

    Dit wisten wij allemaal al, Janneke, het is daar top, mooie locatie, heerlijk eten en gezellig!!!...

  3. Jan in 10 Pannenkoekenrestaurants voor Nationale Pannenkoekendag

    Er zijn veel meer pannenkoekenrestaurants die zeer goed zijn. Dit is meer gratis reclame dan echt!

  4. P. Lardenoije in 10 Pannenkoekenrestaurants voor Nationale Pannenkoekendag

    Ik weet zeker dat er in Limburg ook heel goede en leuke pannenkoek restaurants zijn. Maarja, dat...

  5. yvonne in 10 Pannenkoekenrestaurants voor Nationale Pannenkoekendag

    je bent vast niet bij pannenkoekenhuis de Smickel in soest geweest want dan had deze er zeker bij...

  6. Paul Rutzen in Yada Yada Market in Zaandam

    Hi Maud ... the video and article is fantastic ... thank you from all at YADA YADA... we need mor...

  7. Aäron in Foodevent: What the Fork?!?

    Hello Maud, Je had foto's en filmpjes gemaakt op zaterdag 25 Maart. Heb je die ook ergens...

  8. Corrie in Kortingsacties: goedkoop of duurkoop?

    Ik had er met me collega's over gepraat van budgetverhuisservice.nl en wij hadden net zoals h...