Soep, geen restverwerking!

Mijn eerste soepherinnering is die van de groentesoep van mijn oma: zij hield niet van vermicelli en deed er alleen een beetje rijst bij. Dat zakte fijn onderin de pan en hoefde dus alleen voor de liefhebber opgeschept te worden. Haar bouillon trok ze van ‘mooie schenkel’ en ze plempte de boel niet vol met allerlei groenten; haar selderij smaakte heel anders dan die ik gewend was: knapperiger, gewoon lekker. Logisch, pas vlak voor opdienen strooide ze die erin.

Mergpijp en vermicelli
Bij mijn moeder ging het anders: het hele jaar door goed gevulde groentesoep -met soepvlees, zelfgedraaide gehaktballetjes, bouillon getrokken van mergpijp veel groenten en erg veel vermicelli. Soms vermicellisoep en in het voorjaar aspergesoep uit een pakje. Terwijl mijn moeder verder nooit iets van pakjes, blikjes of zakjes wilde weten. Misschien vond ze het chique, had ze vroeger geleerd dat het bij die tijd van het jaar paste, want een verse asperge heb ik nooit in haar keuken gezien. Aspergesoep, één of twee keer maar, want dan waren de tomaten er!

Onvergetelijke tomatensoep
’s Zomers maakte mijn moeder tomatensoep. Vers. De gekookte tomaten viste ze uit het kokendhete water en wreef ze vervolgens met een zeefroller door een zeef fijn in een andere pan. Dit werd weer toegevoegd aan de eerder op de dag getrokken vleesbouillon. Er kwam een enkel balletje gehakt in en dat was het ook, meer hoefde echt niet. Die soep smaakte zo weergaloos goed dat we meestal nog maar mondjesmaat aan het hoofdgerecht toekwamen.

Tomatensoepen zijn er in veel varianten. Mijn favoriete variant is Soljanka . Een zuurzoete soep die soms ook best scherp kan zijn van de paprika(poeder). Deze soep, afkomstig uit oostelijk Europa, is, net als veel soepen, een mengelmoes van smaken en ingrediënten, altijd weer anders. Kan zonder, maar ook meestal met vlees of vis. Opgediend met een dot room en verse citroen. Wat ik er eigenlijk altijd wel in tegenkom, is, behalve snippers augurk, tomaat, vers, als puree of als bouillon, vandaar mijn associatie.

Soljanka, geen restverwerking!
Wanneer ik voor het eerst Soljanka at weet ik niet meer. Wat ik nog wel weet, is dat een kok in een bosrestaurant in Thuringen mij zeer verwijtend corrigeerde toen ik met hem sprak over zijn keuken en Soljanka een goed voorbeeld van Überbleibsel, van restverwerking noemde: 'Soep, en trouwens geen enkel gerecht, mocht restverwerking genoemd worden! En of ik dit wel meteen -en goed ook!- in mijn oren wilde knopen. Ik tastte zijn beroepseer aan: alles wat een kok gebruikt zijn ingrediënten, van resten is geen sprake, als je je vak tenminste beheerst!'

Op die manier had ik er niet eerder over gedacht, hoewel zijn benadering die van mij totaal overlapte. We hebben later een en ander uitgebreid aan elkaar uitgelegd met behulp van enkele slivovitzsen (geen gevallen fruitverwerking maar een oud recept om pruimen te bewaren) die hij zomaar in een hoek van zijn keuken vond.

Deze zomer was ik onder andere in Tsjechië en Oostenrijk, weer waren ze anders, weer smaakten ze uitstekend, allemaal. De Soljanka’s.