23 januari, 2014
Patat met slagroom
Van experimenteren met eten kun je veel leren. Toen ik net zelfstandig woonde maakte ik, net als veel mensen, de gekste combinaties van wat er in koelkast of voorraadkastje aanwezig was. Het werd altijd iets bijzonders, hoewel niet altijd voor herhaling vatbaar.
Het zal er misschien mee te maken hebben gehad dat ik op mijn middelbare school eens met wat klasgenoten bij een snackbar was en een jongen in een jolige bui patat met slagroom bestelde. Wij waren allemaal benieuwd of hij zijn portie helemaal op at. Dat gebeurde. Sterker nog: hij zei dat het écht smaakte. Toen durfde een aantal anderen, waaronder ikzelf, ook die ongebruikelijke combinatie te bestellen. Het was wat vreemd, maar zeker niet vies. Machtig, dat wel.
Wat er ook allemaal voor sauzen en bijlagen met patat worden gecombineerd, ik vind zelfgemaakte mayonaise toch het lekkerst. Iedereen die het een keer heeft gedaan, weet dat je er even (trouwens, niet eens zo gek veel) tijd voor moet maken, maar dan eet je je vingers er ook haast bij op.
Brander
Ik schrijf ook over mayonaise, omdat er in februari a.s. op de 7e HorecaEvenTT in Assen een bijzonder lekkere mayonaise wordt gepresenteerd: Brander. De firma Oliehoorn, al bekend van curry-, frites- en satésauzen, voegt dit jaar een jeugdherinnering van de eigenaar toe. Een huisgemaakte mayonaise die tot begin jaren tachtig werd verkocht in een paar cafetaria’s in Groningen.
Je kocht daar patat alleen al om die mayonaise van de heer Brander mee op te lepelen. Oliehoorn heeft zijn familie weten te vinden. Met hun goedkeuring én de resultaten uit kritische smaaktesten van heel veel Groningers, die zich de mayonaisesmaak nog herinnerden, is de receptuur ontwikkeld. Ikzelf mocht ook meeproeven en het was werkelijk onvergelijkbaar smullen! Voorlopig alleen in grootverpakking te koop, dus let op bij je favoriete eetcafé, brasserie of cafetaria.
Doe-het-zelf
Niettemin ben ik ook niet ontevreden over de mayonaise die ik thuis maak (ingrediënten op kamertemperatuur!). Een eierdooier met een garde of vork mengen met wat (grove) peper en zout, ongeveer een theelepel mosterd en twee theelepels azijn. Rustig kloppen en een deel van de 0,15 l olie drup voor drup toevoegen tot het geheel een ‘volslanke’ consistentie krijgt. De rest van olie kan er vervolgens met een dun straaltje bij. Ten slotte wat azijn om de gewenste smaak maar ook de gewenste dikte te krijgen. Belangrijk is altijd dezelfde richting op te roeren om schiften te voorkomen. In geval van schiften, pietsie warm water erdoor roeren.
Ik werk wel met (Colman’s) mosterdpoeder, die ik dan meteen oplos met de azijn. Zo kan ik de mosterdsmaak aanpassen. Afhankelijk van wat er verder met de mayonaise gebeurt, kan de azijn- of oliesoort veel uitmaken. Maar, nogmaals, dat blijft altijd weer uitproberen. Want van experimenteren kun je, ook met mayonaise, heel veel leren.
Heb jij ook een goed recept voor mayonaise of andere sauzen?
Over de auteur
Jos Rietveld
Jos Rietveld is culinair publiciste, copywriter, vertaler en redacteur. Ze heeft, - horeca-achtergrond - , natuurlijk voorkeur voor opdrachten van en over gastronomie; over de klassiekers en de hypes in deze wereld. Steeds meer interesseren regionale gastronomie en de verhalen achter de recepten haar. De verschillen in eetculturen tussen mensen die niet eens zo ver van elkaar leven. Motto: zeg me wat je eet of toon me je keuken en we zijn nog niet uitgegeten.
Categorieën
- advertorial 12
- culinaire-agenda 72
- Eet.nu 34
- feestdagen 9
- foodevent 29
- hotspots 120
- informatief 159
- nieuws 12
- ontmoet-eet.nu 9
- pareltjes 4
- restaurant 51
- restaurants 2
- vacature 10
Laatste reacties
-
Zelfs in Italië wordt het some gedaan: https://edition.cnn.com/travel/article/pineapple-pizza-ita...
-
De lakers pizza bij piokkio odijk
-
Vergeet ook niet dat we voor transparantie de recensies en reden van afkeur inzichtelijk maken op...
-
Alhoewel de richtlijnen bevat hoe onze redactie de recensies keurt is het wellicht ook interessan...
-
m.j., bedankt voor je feedback. Het keuringsproces is niet de hoofdzaak van deze blog. Maar dit s...
-
Veel woorden in deze blog, oordelen over taalkundigd zaken waarvoor schr. niet is aangesteld. Ond...
-
Hoewel onze voorkeur uitgaat naar uitgebreid dineren/lunchen bij een fine-dining restaurant kunne...
-
Het oude gemeentehuis ziet er heel goed uit: Ik heb deze aan ons verlanglijstje toegevoegd! Nog ...
Reacties
Hoi Jos, je hebt helemaal gelijk, er wordt eigenlijk te weinig geëxperimenteerd. Ik maak bijna nooit thuis patat (ik haal het altijd als ik het al eet), maar de volgende keer dat ik dat doe ga ik eens zelf mayonaise maken.
Dat had mijn moeder fantastisch gevonden! Zij haalde inderdaad frites bij Brander om de mayonaise. Zelf houd ik het meest van de Franse Benedicta, echt Frans zout en niet Nederlands zuur.
Wat voor een olie gebruik je? Ik heb vroeger wel eens mayo gemaakt, maar dat smaakte dan precies zoals de olie en dus niet zo lekker.
ja, leuk geschreven, wat een 'heerlijk 'artikel, ik ben 'echt' nieuwsgierig geworden naar die 'brander' mayo.. ga via de link van 'oliehoorn' binnenkort bij mij in de buurt patatje 'met' (brander) doen..
(overigens wel mooi gratis reclame voor 'oliehoorn' en afnemers..)
bij ons thuis soms wel zelfgemaakte frietten of gebakken aardappel-varianten, maar zeer zelden eigen 'mayo'.. (zelf maak ik wel diverse pindasausen van oa vers gemalen pinda's van de markt.. en natuurlijk verscheidene sambals, soms a l'improviste..)
ja hoor, interessant..
Hoi Rianne, lekkere mayo kan afhaalpatat giga-oppimpen.
Jolande, ik ga op zoek naar Benedicta.
Gerard, deze was olijf, extra vierge bio van Lesbos en gekocht bij Scheiwijk.
Rudi, jaaah! sambals zelf maken, doe ik heel soms ook; ooit eentje met santen. (Nee, ik heb geen aandelen in de sausenfirma, noch in die van de olieleverancier -ik durf nu geen namen meer te noemen.)
hallo jos.. geen probleem toch, integendeel, dankzij die 'namen' weet ik nu wel waar ik binnenkort dat patatje met 'brander' kan gaan halen..
(ergens buiten het centrum van liwwadden bij op eet.nu wel bijzonder goed beoordeelde snackbars/cafetaria's.. na die presentatie van de 'brander' op dat asser horeca-evenement.. spannend..)
Ik vind patat zo smerig en van mayo houd ik ook niet. Slagroom kan patat alleen maar lekkerder maken, lijkt mij.
Dat kennen ze in België al sinds generaties
Ik lees zojuist, vrijdag 21 maart, dat Brander Mayonaise, het '100% Exclusiviteitszegel van de Vereniging Professionele Frituurders' gisteren heeft ontvangen. Een product met deze waardering van vakvereniging ProFri, onderscheidt zich primair door hoge kwaliteit en is uitsluitend via de professionele frituurder of andere bedrijven binnen de horeca, catering en fastservice, voor de consument verkrijgbaar.
Ik kook graag, maar mayonnaise maak ik zelden. Misschien omdat ik ook geen patat bak, terwijl ik een lekkere patat met mayo van tijd tot tijd heel lekker vind. Heb pas in Maastricht heerlijke patat gegeten met zelfgemaakte mayo bij Tuutsje van Teunsje. Toch maar weer eens zelf mayo maken!
Ik denk dat Oliehoorn erg zijn best heeft gedaan, een gat in de markt heeft gezien en in ieder geval de merknaam binnen heeft gehaald maar de mayonaise haalt het écht niet bij de échte Brander. Het doet mij zelfs denken aan fritessaus. Te zuur en veel te zoet en teveel maggi. Bovendien komt de olie niet los, wat toch hét kenmerk van Brander was. Als ik even kijk wat er allemaal inzit aan conserveringsmiddelen en troep ook niet verwonderlijk. Dat had Brander er echt allemaal niet in. De Vereniging Professionele Frituurders hebben duidelijk nooit zelf de mayonaise van Brander gegeten. Ik was een 'verslaafde' en had me er ontzettend op verheugd, maar het is een grote teleurstelling geworden. Als iemand belangstelling heeft voor 2 liter niet heel bijzondere mayonaise....
...tuurlijk heeft Ellie Kuiper alle gelijk van de wereld: de olie die loskwam bij de klassieke Brander, het plasje dat al snel op de saus ontstond en meedeinde bij elke beweging in het zakje en waar je niet tegenaan kon eten, wilde je ook nog af en toe een verzaligde blik in het oneindige sturen..., tuurlijk, aan die herinnering kan niks en niemand tippen. De 'nieuwe' Brander komt, vind ik nog steeds, goed in de buurt en smaakt mij beter dan de meeste andere mayonaises die grootschalig geproduceerd worden die ik ken. De 'nieuwe' kan uiteraard de vergelijking niet echt aan. Bijvoorbeeld omdat de productiehoeveelheden totaal niet in verhouding staan met die (productiehoeweinigheden) van pijpenla op Groot Maart. Bij grote hoeveelheden kom je, vaak, omdat je wettelijke voorschriften dient te volgen, niet onder toevoegingen uit. Zelf maken blijft in zo'n geval zeker optie. Enne, Ellie, iemand vertelde mij zeer onlangs dat één-na-beste-mayo-in-Stad uit de tijd van Brander nog steeds één-na-beste-mayo-in-Stad schijnt te verkopen... Maar die ga ik eerst zelf proeven, wil ik die informatie doorgeven (Ervaring leert, wat betreft goede tips!).