Michelinsterren 2014

De wekker gaat om 06:00 en ik ben klaarwakker! Normaal druk ik nog twee keer op de grote snooze knop, maar nu ren ik gelijk naar de douche om me klaar te maken voor de dag. Ik smeer een boterham met pindakaas, neem een cappuccino mee en stuiter naar mijn auto… Ik ben gewoon zenuwachtig! Dit is niet het verhaal van een topchef als je dat denkt. Ik ben de nieuwe Eet.nu blogger Bart van Berkel, aangenaam! Vanuit Haarlem rij ik naar het Vrijthof theater in Maastricht voor de Michelin presentatie 2014. Michelin presenteert vandaag voor de tweede keer in Maastricht de nieuwe culinaire reisgids in samenwerking met Koninklijke Horeca Nederland en Hotel Management School Maastricht.

Twee weken geleden ontving ik, wachtend op Schiphol, per mail de oproep “Eet.nu Blogger gezocht”. En nu al heb ik het genoegen om van dichtbij te beleven hoe de top van culinair Nederland de sterren door de theaterzaal ziet vliegen en ze bij groot geluk zelf mag vangen. Je kunt begrijpen dat mijn zenuwen al snel weg zijn als ik even in de zaal wat gezichten om mij heen lees - de restaurateurs zijn minstens zo zenuwachtig!

Eén Michelin ster

Negentien nieuwe *sterrenrestaurants in ruil voor drie ingeleverde sterren. Een totaal van 85 *sterren restaurants in Nederland. Al deze restaurants presteren het om naar de smaak van Michelin te koken. Wat is deze beruchte smaak van Michelin? “De keuze van de producten, persoonlijkheid van de keuken, bereiding, prijs-kwaliteitsverhouding en constantheid van het kwaliteitsniveau”, aldus Werner Loens, Hoofdinspecteur Michelin Nederland. ”En dat is een norm die we voor alle sterren hanteren, wereldwijd. We zijn immers een multinational die al 113 jaar de rode gids uitgeeft met een objectieve en onafhankelijke reputatie. En dat willen we zeker nog een hele tijd volhouden.”

Bobby Rust, de rechterhand van Ron Blaauw legt vol trots uit hoe hun team hun eerste Michelin ster bemachtigd heeft. Eerder presteerde Ron Blaauw in zijn gelijknamige restaurant op **sterren niveau. Na conceptwijziging heet zijn nieuwe bedrijf ’Ron Gastrobar’. “Waar we eerder op twee sterren niveau kookten hanteren we nu een veel laagdrempeliger concept en dat is voor al onze medewerkers totaal nieuw. Het biedt Ron vrijheid om speelser te ondernemen en tegelijkertijd een groter publiek te kunnen bereiken. En het is succesvol, maar het is ontzettend zwaar geweest om dit eigen te maken, als je eerder jarenlang een ander niveau nagestreefd hebt. We staan allemaal 100% achter deze keuzes van Ron. Hij zou anders nog gekker worden dan hij al is, we moeten hem nu al af en toe achter een draaitafel vandaan halen als we wat te vieren hebben.”

Twee Michelin sterren

Na gisteren telt ons land in totaal net geen twintig keukens met deze status dankzij drie nieuw bijgekomen **sterren restaurants. Ik mocht Thomas Groot, sous-chef van Bord'eau te Amsterdam en schoonzoon van Robert Kranenborg, vragen wat hun succes is. ”Keihard werken, constant op hoog niveau presteren en met een perfect team werken. Vorig jaar haalden we onze eerste ster en nu een jaar later de tweede, het gaat in een razend tempo. Hoe we dit in godsnaam voor elkaar gekregen hebben? Teamwork, we hebben nu echt een topteam, stabiel en iedereen is op elkaar ingespeeld. We hebben iedereen zelf opgeleid en getraind. Richard en ik kennen elkaar al sinds we collega's waren bij Restaurant Envy in Amsterdam.” De Executive Chef van Bord’eau, Richard Oostenbrugge, werd vorige maand al door hotel- en restaurantgids uitgever Gault Millau benoemd tot chef van het jaar.

Drie Michelin sterren

“Niet te beschrijven, soms heb je het gevoel alsof je ziek bent. Je voelt je zo ellendig dat je niet weet wat je moet doen, denken of voelen. Dat heb ik dus nu, maar dan heel erg positief!” Vertelt Jacob Jan Boerma me na het krijgen van zijn derde ster. Hij is chefkok en samen met Kim Veldman eigenaar van restaurant De Leest te Vaassen. Sinds 2006 in het bezit van twee Michelin sterren en nu eindelijk na acht jaar de hoogst haalbare Michelin status bereikt. Samen met De Librije blijft de puntentelling voor Nederland in 2014 op twee ***sterren restaurants.

Jonnie en Thérèse Boer van De Librije te Zwolle zorgen al sinds 2004 ervoor dat Nederland twee ***sterren mag blijven dragen. ”Wat ga je in 2014 doen Jonnie?” Vraag ik zenuwachtig als ik de superheld en -heldin vol trots voorbij zie vliegen naar een glas champagne. “Geiten fokken!” Zegt Jonnie nuchter en met een grote glimlach. “Zonder gekheid: constant blijven, blijven presteren en onze gasten nog meer geven. Het succes? Mijn vrouw Thérèse. Als ik te ver ga is zij degene die me een trap om onder mijn achterste geeft. En andersom hou ik Therese in balans, maar hoe ik dat doe houden we geheim.” Weer die brede glimlach van Jonnie en nu zelfs met een knipoog. Volgens mij hebben John en Therese die geitjes al lang op het droge.

Michelin en de nieuwe realiteit

Vanuit de auto sprak ik op de terugweg mijn vriend Jozua Jaring, chefkok van Ratatouille Food and Wine in Haarlem. Eerder voor meerdere sterren restaurants gewerkt en één van de dappere chefs in Nederland die in deze tijd een nieuw restaurant durft te starten. “We zijn net drie maanden open, dus ik heb me voor deze dag nog even geen zorgen hoeven te maken. En gelukkig is het reserveringsboek goed gevuld, dus heb ik het druk genoeg.” Jozua heeft in meerdere sterrenrestaurants ervaring opgedaan en heeft in 2009 zelf eens een Bib Gourmand mogen ontvangen. “We leven nu echter in een nieuwe realiteit en dat moeten we accepteren. Voor mijn nieuwe restaurant geen overbodige luxe meer, ik wil zoveel mogelijk mensen een kans kunnen geven om te genieten van eten op topniveau. Mooie smaken en een verrassend bord hoeft geen fortuin te kosten. Een driegangenmenu kost slechts €29,- en voor €10 ,= meer heb je het menu all-in met wijnarrangement”, aldus Jozua Jaring. Maar zou je graag een Michelin ster willen verdienen? ”Ja dat zeker”, glundert hij!