26 september, 2014

Kookboeken, gegiste vis en groene schimmel

Ik lees weleens een boek. Opmerkelijk genoeg valt het overgrote deel van de onderwerpen onder één noemer. Eten en drinken.

Kookboek Gorter en De Jonge

Bij ons thuis geen muur vol kunst, crimi’s of dvd’s. Waar bijvoorbeeld bij andere mensen een mooie zeefdruk of ets aan de verder lege muur hangt (zodat het kunstwerk werkelijk tot zijn recht komt!), hebben wij meters kookboeken. Boekenplanken vol.

Niet allemaal met plaatjes, hoewel dat soms erg leuk is voor het slapen gaan. Ja, ook naast het bed liggen stapeltjes, in de wc en naast het bad. Boeken en tijdschriften over streekkeukens, populaire en klassieke kookboeken, buitenlandse kookboeken. Want eten en drinken is internationaal. Iedereen doet het, iedereen moet het.

Vrienden of geen vrienden

Wij hebben ook een Zweeds kookboek, over vis: ‘Sill & Stromming’. Er staan haringrecepten in, want sill is haring en strömming ook, alleen een ander soort. En je hebt böckling, dat is bokking, makkelijk zat. Zweeds is misschien een moeilijke taal, maar als je een taal culinair benadert valt het vaak best mee. Een van de haringvarianten heet Surströmming. Je raad het al, zurige haring! Alleen niet zo maar een, maar een hele bijzondere. Zo kan je er vrienden mee maken, maar net zo gemakkelijk vriendschappen voorgoed laten eindigen.

Bijzondere haring

Het zit zo: al een paar honderd jaar kennen de Zweden deze haringvariant. Een van de overleveringen vertelt dat een kluitje vissers ooit onverwacht een grote (haring)vangst deed. Omdat ook toen al de vis op zee meteen houdbaar werd gemaakt, had elk vissersschip een flinke lading pekel mee. Helaas voor onze vissers was de hoeveelheid dit keer onvoldoende om de grote vangst in te leggen. Wijze raad was duur en men moest roeien met de riemen die er waren. De handel teruggooien was zonde, dus met een minimum aan pekel, een schietgebed en met verstand op oneindig, werd de vis geconserveerd. Bij terugkomst in de haven begonnen de vaatjes al wat tekenen van uit hun voegen gaan te vertonen, dus moest er snel verkocht worden. Zonder blikken of blozen vertelden de vissers opportunistisch dat dit een bijzonder soort haring was. Omdat in die tijd nog geen afhaalrestaurants of snackbars bestonden en vis een wezenlijk deel van de dagelijkse voeding betrof, vonden de kopers het al lang goed en raakten de vissers net zo snel als gewoonlijk hun vrachtje kwijt.

Blij met hun extra verdiensten maar toch met enig schuldgevoel vertrokken de vissers zo snel mogelijk weer naar zee om met de volgende, nu voldoende gepekelde vangst, terug te keren. Ze waren op alles voorbereid maar niet op deze reactie: de klandizie vroeg of ze weer van die verrukkelijke haring hadden gevangen, de vis was bijzonder in de smaak gevallen. De vissers vertrokken geen spier maar waren innerlijk zwaar opgelucht. Nee, ditmaal was de ‘bijzondere haring’ hen te snel af geweest, vertelden ze, maar wie weet, een andere keer?
Duidelijk mag zijn dat er de volgende keer weer wel haring werd aangeboden die extra in de smaak viel.

Geheim wapen

Een ander verhaal vertelt dat de geur van de gefermenteerde haring jaren later het Finse leger op de vlucht had doen slaan. Bovendien vielen toen de meeuwen, half bewusteloos, uit de lucht. En inderdaad, bij surströmming denk ik niet meteen aan exquise parfum. Wanneer je deze gefermenteerde, wat dus niets meer betekent dan gegiste, haring op je kleding krijgt, is het goed voor de vuilnisbak: de vlekken, en wat zeker zo erg is, de geur, krijg je er niet uit. Reden waarom je nooit een (standaard-bolstaand) blik (alle Zweeds supermarkten hebben ze in maten en soorten) binnenshuis moet openen. Buiten, middenin de tuin en dan ook nog eens in een emmer vol water. Zodat de eerste druk eraf gaat en de verzamelde lucht (stank) eruit ploft zonder verdere schade aan te richten. De haring zelf vind ik trouwens wel lekker. Ik heb er vrienden mee op de proef gesteld; zij zeggen tegenwoordig, gek genoeg, nadrukkelijk, dat we echt geen cadeautjes hoeven mee te nemen wanneer we komen... Surströmming eten, en dat hebben de Zweden erg aardig aangekleed, zoals ze het ook op 21 juni met rivierkreeftjes (flodkräfta) doen, doe je met familie en vrienden. En met tunnbröd (dun, plat brood), mandelpotatis (nieuwe kleine aardappeltjes), bier en erg veel aquavit. Zeuren over de smaak of over het rottingsproces moet je niet doen. Je beoordeelt iets als lekker of niet. Trouwens, wanneer je roquefortkaas eet, eet je ook dikke schimmel. En dat vinden veel mensen toch ook erg smakelijk.

Het Nieuwe Kookboek

En wat die kookboeken betreft, er valt meer in te lezen dan alleen recepten. Zo wordt in ‘Het Nieuwe Kookboek’, geschreven door de dames Gorter en De Jonge, verbonden met de Groninger Huishoudschool, in de vijfde druk (1918), geschreven over het gebruik van de ‘hooikist’. Die gebruiken veel mensen tegenwoordig weer. In deze uitgave zijn ook kook- en stooftijden aan hernieuwde inzichten onderhevig: spruitjes hoeven niet langer een half uur(!) gekookt te worden en vervolgens nog 20 minuten nagestoofd met een klontje boter. (Ik weet wel waarom generaties Nederlanders spruitjes vies vinden.) En in de 15e druk hanteert men ‘de nieuwe speling van Marchant’: ‘zoo’ is voortaan ‘zo’, woorden met ‘sch’ worden met een ‘s’ geschreven en naamvallen worden afgeschaft.
Kookboeken, heerlijk om te lezen, leuk om je door te laten inspireren of, oh ja, iets uit te koken. Wij kunnen er niet genoeg van krijgen!

Komt dit verhaal je misschien bekend voor?

Over de auteur

Jos Rietveld

Jos Rietveld is culinair publiciste, copywriter, vertaler en redacteur. Ze heeft, - horeca-achtergrond - , natuurlijk voorkeur voor opdrachten van en over gastronomie; over de klassiekers en de hypes in deze wereld. Steeds meer interesseren regionale gastronomie en de verhalen achter de recepten haar. De verschillen in eetculturen tussen mensen die niet eens zo ver van elkaar leven. Motto: zeg me wat je eet of toon me je keuken en we zijn nog niet uitgegeten.

Reacties

Nieuwe reactie
    1. Om SPAM tegen te gaan moet u deze vraag correct beantwoorden.

Laatste reacties

  1. Fleur in Jamie Foodbloggers Event #1

    https://www.lekkeremaaltijd.nl/

  2. Raymond in Mama Makan - Amsterdam

    Honestly, I’m not sure yet if this new Indonesian restaurant truly serve authentic Indonesian dis...

  3. Rob Duin in Ode aan de aardappel

    Christophorus....bedankt voor deze mooie opsomming over de aardappel. Ik ben flink bijgespijkerd ...

  4. Api in Onenigheid over een recensie

    Mijn positieve reacties op eet.nu wordt gewoon verwijderd. Ik heb vaak contact opgenomen maar e...

  5. T. Duncan in PK Bar & Kitchen - Een eigentijds Grand Café

    Inderdaad twee hele leuke zaken! Interieur is top en de bediening is erg gastvrij en vakbekwaam. ...

  6. Pieter in WijnSpijs Wandeling Amsterdam-West

    Zij moet wel gezellig dronken zijn geweest na dat beetje eten en die heerlijke glazen wijn. JOHOOOO!

  7. Walter in WijnSpijs Wandeling Amsterdam-West

    Is het niet verstandiger om dit soort dingen niet meer aan Marit over te laten maar aan iemand di...

  8. Mia in Eggy Easter Brunch | Floor17

    Nice post!