Het wildseizoen is geopend!

Wild & Zo

Zolang het niet regent en stormt ben ik fan van de herfst. Het klinkt tegenstrijdig, maar laten we eerlijk zijn: deze herfst is zo erg nog niet! Afgelopen dinsdag tikten we nog de 23 graden aan in Nederland en dat terwijl tegelijkertijd die heerlijke herfstgeuren en pompoenen je om de oren vliegen. Het wildseizoen wordt ook altijd geopend in de herfst en mag zich toch wel één van de belangrijkste culinaire seizoenen noemen. In mijn familie werd vroeger veel gejaagd en daarom al van jongs af aan bekend met vele wildgerechten. En mede doordat er nog steeds wordt gejaagd in de familie, heb ik het geluk dat mijn vriezer het hele jaar door tot de nok toe gevuld is met alle soorten wild die je maar kunt bedenken.

De authentieke wildgerechten die jaarlijks op vele menukaarten terugkomen zijn hazenrugfilet, fazantenborst, patrijs, houtduif en reerugfilet. Wild vlees is eerlijk, puur, duurzaam, ecologisch en daarom heel gezond. Deze dieren hebben een fijn leven gehad en is het meest biologische (en scharrel-)vlees dat je kunt eten. Hieronder zal ik de soorten wild, wildgerechten en bijpassende wijnen verder toelichten.

Vederwild

Laten we beginnen met het grote gespreksonderwerp van de afgelopen twee jaar: de gans. Momenteel zijn er veel te veel ganzen in Nederland waardoor zelfs de jagers niet meer weten wat ze ermee moeten doen. Donald Buijtendorp en Ed van de Schootbrugge schreven een kookboek vol met gerechten van gans. Ganzenbitterballen, shoarma van gans en zelfs braadworsten van gans komen in het boek aan bod. Ook bij de foodtruck De Keuken van het Ongewenst dier kun je naast billetjes van muskusrat (ja, je leest het goed...) ook genieten van Schipholgans croquetten. Ganzen veroorzaken veel overlast voor boeren en vliegtuigen en poepen steden onder. Kortom, als het teveel aan ganzen dan toch overlast veroorzaakt kunnen we ze beter opeten! Gans heeft een vrij sterke wildsmaak, waarbij een rode volle wijn, bijvoorbeeld een Pinot Noir uit de Bourgogne, perfect past!

De fazant, de eend en de duif vallen ook onder vederwild. De houtduif en de fazantenborst zijn vrij populair in ons land en daar geef ik de koks gelijk in. Persoonlijk vind ik fazantenborst of een stukje houtduif het lekkerst als het gebakken wordt als een biefstuk, lekker rood van binnen, met meegebakken uiringen en een schep jus. Wild vlees dien je langzaam en vol genot te eten, omdat er natuurlijk ook hageltjes in kunnen zitten die hard aankomen als je te hard en snel kauwt. Het is maar een tip! Professionele koks halen eventuele hagel er van tevoren uit met een sterke magneet. Bij fazant kan een goede Chardonnay of een Pinot Gris uit de Elzas je diner compleet maken. Houd je meer van rode wijn, dan kun je kiezen voor een Pinot Noir uit Chili of Frankrijk.

Klein wild versus grof wild

De haas en het konijn vallen onder het kleine wild en zien we vaak tijdens de kerstdagen terugkomen. Met kerst eten wij thuis vaak hazenpeper met knolselderij-aardappelpuree en spruitjes onder het genot van een goede Malbec wijn uit Argentinië, een Rioja Reserva of een stevige Italiaanse rode wijn. Elk jaar organiseer ik met een groepje vrienden een "wild night" waarbij we onszelf uitdagen een drie gangen diner te bereiden met verschillende soorten wild. De afgelopen keer maakten we als voorgerecht, dungesneden hazenrugfilet met makreel mousse en als hoofdgerecht wilde eendenborst met geglaceerde appeltjes. Bij een stukje haas past een rode wijn van de Pinot Noir en de Shiraz druif uit bijvoorbeeld Chili of een Cotes du Rhone Village, erg goed. Bij wild konijn past zowel rode als witte wijn. Als je voor wit gaat, neem dan een Pinot Gris of een Grauburgunder. Ga je liever voor rood dan is een Sangiovese een aanrader.

Het wild zwijn valt, net als de ree, onder grof wild en zien we in Nederland helaas niet veel. In Nederland mag alleen met vergunning gejaagd worden op wild zwijn. In Italië, waar ook veel wordt gejaagd, wordt intensiever op wilde zwijnen gejaagd. Je ziet wild zwijn in Italië dan ook veel terug komen op de menukaart. Tijdens een weekend Toscane bestelde ik een tagliatelle met stoof van wild zwijn, in een restaurant waar di mama nog in de keuken stond. Italiaans eten is sowieso heerlijk, maar dit gerecht was bijna niet te versmaden, zo lekker! Als je nog een lang weekend vrij kunt nemen tijdens het wildseizoen dan is een tripje naar Toscane geen verkeerd idee.

Waar wild eten

Niet iedereen heeft het geluk dat de vriezer elke winter gevuld zit met wild vlees en zal het van de wildgerechten in de restaurants moeten hebben. Gelukkig zijn er steeds meer restaurants die wild aan de menukaart toevoegen zodra het seizoen is geopend. Restaurant De Pronckheer in Cothen is een goed voorbeeld van een restaurant waar altijd wild op de kaart staat tijdens het wildseizoen, omdat de jagers hier hun wild vers afleveren. Bij Wilde Zwijnen (it's in the name) in Amsterdam, Mess en Zinc in Rotterdam, La Vina in Den Haag en bij De Keuken van Gastmaal in Utrecht staan ook de lekkerste wildgerechten tijdens het wildseizoen op de kaart.

Wild wordt steeds populairder en dat is maar goed ook. Bezoek wat vaker de poelier of maak vriendjes met een jager in de buurt, want in de supermarkten ligt vaak wild vlees uit het buitenland dat lang bevroren is geweest. Wat is jouw favoriete wildgerecht en/of restaurant?