Biltong, skerpikjøt en nagelhout

Ik wist hoe hij dat deed: dunne doorregenrunderlappen, door een eigen kruidenmix gerold, met azijn bestoven en aan repen gesneden. Hij liet ze vervolgens boven de verwarming aan een zelf geconstrueerd houten hekwerkje bungelen, met direct er achter een ventilator die voor de koeling zorgde. Alles achter een hor-achtig kooitje, tegen de vliegen. Opmerkelijk, maar het werkte. Biltong moesten we meenemen verzekerde hij ons; er zou een dag kunnen komen dat het ons leven zou redden. Wij namen zijn goede raad aan, borgen de reepjes vlees op in de bagage en… dachten er niet meer aan.

Faeröer

We gingen naar Faeröer, waar je inderdaad uren kunt wandelen zonder iemand tegen te komen. De eigenaar van het eerste huisje op het eerste eiland waar we een aantal dagen zouden blijven, wees met een breed gebaar op de grote vriezer: van wat daar in te vinden was mochten we nemen wat we wilden. Nooit proefden we smakelijkere kabeljauw, niet eerder aten we lamskoteletjes met zo’n fijn ziltig aroma.

Toen we na een paar dagen afscheid namen om verder te reizen, kregen we van hem een pakje met dunne plakjes vlees voor onderweg. Het was niet rauw, maar ook niet droog, gebakken of gerookt. Het zag er mals uit, vers, zacht en rozig in het midden. Ik mocht eerst proeven… en werd stil. Wat of dit dan wel niet mocht zijn? Het leek op rosbief, (of) nee, rookvlees, maar dan heel in de verte. En toch heel anders. De smaak was geen rund, dat wist ik zeker. Het was zilt, hoewel niet dominerend, maar ook bepaald niet subtiel. Wat het ook voor vlees was, dit had ik niet eerder in mijn leven gegeten.

Eilandlammetjes

Toen herinnerde hij me aan één van de verhalen die hij ons verteld had. Over de jonge lammetjes die op LítlaDímun werden gebracht om pas na een paar maanden weer te worden opgehaald. De beestjes redden zich uitstekend op de kale rots waar weinig, maar voor hen voldoende, begroeiing en voedsel is. De beestjes die terugkwamen werden bij hem thuis in de schuur gehangen om te drogen. Van zichzelf al door en door gemarineerd met zeelucht, nog eens extra zeewindgedroogd, skerpikjøt. Even overwoog ik de rest van de reis te annuleren en hier te blijven, want ik wist op dat moment zeker dat er nooit iets zelfs maar in de buurt zou komen van dit gedroogde lamsvlees.

Veenkoloniale verrassing

Maanden later rijd ik, ergens op een zondagochtend, in de Drentsche Veenkoloniën. Noordoost-Nederland slaapt nog half, het zicht is een beetje heiig, wat omfloerst, er hangt een soort flardenmist en ik moet ineens sterk denken aan Faeröer, waar ik meermaals, zomaar van het ene op het andere moment een wisseling van neerslag of slecht zicht meemaakte. Zoiets gebeurt daar structureel, het hele jaar door, soms wel tien keer op een dag en dat allemaal in een andere vorm. Van slagregen tot motregen, van sneeuw tot plensregen.

Ik rijd de hoek om naar het huis waar ik moet zijn en wordt er bijzonder gastvrij onthaald. Na de koffie, de lunch en de thee is er een bescheiden borreltje. Ik mag blijven slapen dus drink ik mee op de jarige Jet die er woont. Dan komt er op de salontafel, naast ander hartigs, een middelgroot ovaal schaaltje met een gouden randje. Er op ragdunne plakjes vlees. Nog roze maar zeker niet rauw van binnen, aan de randen donker; het ziet er mals uit. Opeens zijn alle gesprekken stilgevallen. De heer des huizes reikt naar het schaaltje, hij is de eerste die mag keuren. Nadat hij met gesloten ogen proeft, klinkt er een goedkeurend gemompel en de gasten blazen hun ingehouden adem uit. De volgende ben ik, als uitheemse gast. Ik begrijp dat dit iets bijzonders is en pak voorzichtig het volgende plakje.

Nagelhout

Het is lang niet hetzelfde. Maar ik heb niet eerder iets gegeten wat zo dicht in de buurt kwam van het zeewind gedroogde stukje paradijs dat ik me zo goed van Faeröer herinner. Dit lijkt op lichtgerookt vlees maar dan anders, op carpaccio, maar dan weer anders. En het is… nagelhout, of noagelholt, een Oost-Nederlandse specialiteit, zo leer ik. Gemaakt van mals rundvlees, van de achtermuis, de bovenbil of de platte bil. Over de naam is ook wel wat bekend: ‘nagel’ omdat dit stukje luxe vlees te drogen werd gehangen aan/met een spijker (een nagel). De andere verklaring is dat het vlees, en dat proef je ook, ingewreven wordt met kruidnagel. Ook zeer plausibel. Want kruidnagel heeft een conserverende werking en wordt in dit gebied vaak gebruikt (75% van de Nederlandse import komt in Groningen en Drenthe terecht). En ‘hout’ omdat het wel een knoest hout lijkt en ook omdat het -van buiten- behoorlijk hard kan worden. In de Achterhoek is het holt de verkorte naam van het ‘holtjen’, de achtermuis.

Het nare nieuws is dat er nog heel erg weinig slagers zijn die nog weten hoe je dit maakt. Ik weet er een, Vleesboerderij ’t Have in Almen. Die van de mevrouw in de Veenkolonies is gestopt. Het leukere nieuws is dat net buiten de stad Groningen hotel restaurant Aduard te vinden is, die met vlees van eigen boerderij, van Belgische Blauwen, ook nagelhout is gaan maken. Het staat op mijn lijstje om er te gaan eten, maar eerst heb ik thuis een mooi rundermuisje ‘van de nagel’; het gat zit er nog in. Zomaar, van Sint Nicolaas gekregen.

Oh ja, en die biltong, die heb ik aan de man op Faeröer gegeven. Dat was voor hem dan weer nieuw.