Bijzondere delicatesse: Kaviaar

Mijn ervaring met kaviaar

Zelf heb ik slechts één keer kaviaar gegeten. Dat was meer dan tien jaar geleden, maar ik herinner het me nog opmerkelijk goed. Ik was die keer uit eten met mijn ouders, zus en een gezin dat we via mijn vader kennen, in een chique restaurant. Die avond hadden we kaviaar als amuse. En tot de dag van vandaag herinner ik me nog dat ik dat toen bijzonder lekker vond! Het was best zout, maar wat ik me vooral herinner is het gevoel van een smaakexplosie, zoals ik die verder nauwelijks ooit ben tegengekomen.

Waar komt kaviaar vandaan?

Kaviaar werd zover bekend voor het eerst gegeten in Perzië (Iran). Wanneer men begon met het eten van kaviaar is niet geheel duidelijk, maar vast staat dat men tegen 1240 al kaviaar at. Kaviaar verwijst enkel naar de onbevruchte eitjes van de steur. Wel zijn er alternatieven, hoewel die eigenlijk geen kaviaar genoemd mogen worden. De alternatieven komen onder andere van forel, de snotolf (ook wel, toepasselijk, lompvis genaamd) of Alaskaanse zalm. Er is zelfs een vegetarische/veganistische variant die gemaakt wordt van zeewier (n.b.: hoewel gewone kaviaar eieren betreft, kan het niet als vegetarisch worden opgevat, aangezien de steur er voor moet sterven). Overigens is zo'n 90 procent van de kaviaar productie afkomstig uit Rusland of Iran, hoewel er een duidelijke toename is in de kweek van steuren, bijvoorbeeld in Zwitserland.

Kaviaar wordt als volgt "gemaakt": de steur wordt gedood, vervolgens wordt de buik van de steur opengesneden, waarna de kaviaar wordt verwijderd van de steur. Vervolgens worden enige onzuiverheden verwijderd door het over een rooster te rollen. Daarna wordt er zout water bij gegoten, waarna er zeezout wordt toegevoegd om de gebruikelijke zoute smaak te bereiken. Overigens moet de kaviaar daarna nog "rijpen", een proces wat zo'n 4 maanden duurt. Voor alle duidelijkheid: het dier kan dus op een "diervriendelijke" manier gedood worden, de steur hoeft niet levend te worden opengesneden zoals soms wordt beweerd.

Wat kost kaviaar?

Kaviaar staat terecht bekend als duur, "het zwarte goud" is niet voor niets een bekende bijnaam. Wat onderzoek wijst uit dat échte kaviaar (van steuren dus) vanaf zo'n 20 euro per 10 gram verkrijgbaar is. Betere kwaliteit kaviaar, zoals Beluga kaviaar, kost vaak meer dan 40 euro per 10 gram. Dan heb ik het over kaviaar in de winkel (in dit geval online), niet in een restaurant. Alternatieven voor kaviaar, zoals die van zalm, forel of haring, kosten zo rond de 10 euro per 50 gram. Vegan kaviaar is nog goedkoper, maar in Nederland lastig te verkrijgen. Echte kaviaar is dus inderdaad bijzonder prijzig, vooral als je het vergelijkt met de alternatieven.

Kaviaar eten

Dat kaviaar zo duur is heeft niet alleen te maken met de afkomst. Kaviaar is ook niet alleen een delicatesse omdat het duur is. Kaviaar is namelijk ook echt lekker. Kaviaar is door de bereidingswijze zout, maar vooral goede kaviaar staat tevens bekend als romig. Kaviaar kan natuurlijk op verschillende manieren gegeten worden, maar als combinatie is het vooral gebruikelijk met vis (en dan vooral met zalm) of ei. Mede door de hoge prijs wordt kaviaar meestal gebruikt in amuses of voorgerechten. Kaviaar kan je echter ook eten op een cracker of, nog beter, van de rug van de hand (tussen duim en wijsvinger), waarbij het achteraf drinken van champagne volgens kenners bevorderlijk is. Overigens kan je het ook van een (benen) lepel eten, maar vanaf de rug van de hand schijnt het beste te zijn. Zo duur, en dan in feite van de hand eten..? Blijkbaar wel dus.

De moeite waard?

Wat ik me nu afvraag, is of kaviaar de moeite waard is. Het is behoorlijk prijzig, vooral als je graag kaviaar van betere kwaliteit wilt proberen. Bovendien zal lang niet iedereen genieten van de smaak, en is het lastig te bepalen op welke manier je het gaat eten: in combinatie met vis of ei, of toch met een cracker of van de hand? Bovendien is kaviaar erg kwetsbaar, zo wordt de smaak beïnvloed door de serveer temperatuur, en vooral als je het van de hand of op een cracker eet is er enig risico dat je het laat vallen. Met zulk duur eten heb je natuurlijk liever geen tweede poging nodig. Dan kun je je nog afvragen of je het wel helemaal ethisch vind (in principe lijkt dit niet minder ethisch dan gewoon vis eten).

Desondanks kom ik tot de conclusie dat als je niet vegetarisch of veganistisch bent, het zeker één van die gerechten is die je een keertje geprobeerd moet hebben. Het is duur, het doet wat elitair aan, maar zelf ben ik blij dat ik het in ieder geval een keer geproefd heb!