Rollechies met geduld

Waarom troostbanket? Misschien is banket niet het juiste woord. Maar voor mij is dat het wel, zeker dit jaar. Het ging zo: toen het nieuwe jaar nog maar een paar dagen jong was, liet ik een gietijzeren kaarsenkandelaar op mijn blote voet vallen, toen ik op weg naar de brievenbus voor de ochtendkrant nog even op een laag kastje een vaas wilde verzetten. Ja, de meeste ongelukjes gebeuren binnenshuis. Teen gekneusd, dusdanig diepe wond (gietijzer is écht zwaar) dat dokter mij moest vertellen toch zeker een week met mijn hele been op een dik kussen te rusten. Wat!? Een week! De feestdagen waren leuk maar nu wilde ik binnen- en buitenshuis weer vol aan de bak.

Genoeg te doen

Enfin, dus enige dagen aan huis, lees: aan de bank gekluisterd, en wat ik vooral nodig heb is geduld. Nou, dan maar op de plaats rust met een beetje tv, veel lezen en niet al te veel eten. Gelukkig was nicht Elly dit jaar gul met haar rollechies. In de koelkast is toch nog een spuitbus ‘echte slagroom, vol en romig’ Campina? Jawel, en met een deel van de stapel kookboeken en -boekjes die ik nu écht ga lezen, red ik me eerst. De rollechies, hier komt het verhaal, representeren het nieuwe jaar. Het jaar dat zich voor iedereen nog moet gaan ‘ontrollen’. Wat er allemaal gebeuren gaat, mooi of juist niet mooi, weet nog niemand. En dat is maar goed ook. Hoewel, had ik geweten dat die gietijzeren kandelaar...

Wina en Margriet

Enfin, gedane zaken nemen geen keer en ik moet nu maar mijn beste beentje voor zetten. Tussen de smakelijke recepten lees ik over hoe Wina Born in de jaren vijftig begon Nederland te leren dat eten ook genieten kan zijn. Vanaf 1959 heeft ze wekelijks, ruim 25 jaar lang, haar culinaire rubriek in tijdschrift Margriet. Ondertussen eet ik dan een rollechie naturel, dan weer eentje gevuld met slagroom: feest. Nieuwjaarsrolletjes van Groninger familiebedrijf Vegter sinds 1874 zijn overigens ook bepaald niet te versmaden. Maar zelfgebakken, dat blijft toch een sensatie apart.

Praagse ham

Wina Born’s Culinaire herinneringen brengen mij onder meer in de Elzas bij de goddelijke wijnen van Hugel-sinds-1639, de wijnfamilie die kwaliteit en klasse hoog in het vaandel draagt. Voor een Gewurztraminer van deze firma mag je mij gerust wakker maken. Ik blader in de kleine Johannes van Dam en kom slimme tips tegen, bijvoorbeeld hoe je kleine dingetjes als champignons kan bloemen (in een papieren zak). Of alternatieve steekvormpjes te maken door van blikjes zowel de boven- als de onderkant helemaal los te halen. In foto-, recepten-, en geschiedenisboek van Finse kolonel en later president Mannerheim vind ik recepten voor echte blini’s en borscht, en op pagina 130, dàt ga ik binnenkort zelf maken: gegratineerde asperges met parmezaan en Praagse ham (Prazska sunka). Praagse ham bestaat nog steeds maar is nogal uit de internationale schijnwerpers verdwenen door de populariteit van de Franse Bayonne, Italiaanse Parma, en Spaanse Serrano.

Engelse keuken

In zijn ‘Quest for taste’ introduceert Terry Laybourne een deel van zijn leveranciers: kleine bedrijven uit de omgeving die met erg grote liefde voor hun vak gespecialiseerd zijn in hun eigen unieke producten. Waar hij op zijn beurt dan weer unieke, ongeëvenaard verrukkelijke dingen mee doet. Sterrencef-kok Terry Labourne uit het Engelse Northumbria vertelde mij ooit dat hij één enkele basisregel kent: “Good cooking is good shopping”; zonder goede producten kan zelfs een ervaren kok geen lekker eten maken. Als jongeman deed hij op heel veel plaatsen ervaring op. Tot hij terugkomt in Newcastle om een vakantie te combineren met een paar dagen werken met een bevriende kok. Tot zijn grote verbazing komt in Newcastle, dat nota bene meteen aan zee ligt, de vis in het restaurant van zijn kameraad... uit de diepvries. “Dit is gebruikelijk”, haalt zijn kameraad laconiek de schouders op. Dat is toch raar, denkt Terry. Hij ziet zijn ‘vakantie’ dan maar als een mooie aanleiding om zelf naar de haven te gaan voor verse waar en meteen maar in zijn vaderland te blijven. Bovendien reden genoeg om in 1988 zijn eerste restaurant 21 Queen Street te openen. Een bezoek aan een van zijn latere projecten, Jesmond Dene House: een sprookjeskasteeltje in een park midden in Newcastle, is een reis naar Engeland waard, echt waar.

Oublies

Via de Indische keuken kom ik met Louis Couperus weer in Nederland, in het Den Haag van zo’n 100 jaar terug. In dit boek zie op ik pagina 33 een recept voor Oublietjes, die er iets bleker, maar verder ongeveer net zo uit zien als de rollechies op de foto van een pagina terug, die ik ondertussen soldaat maak. De ingrediënten zijn niet dezelfde als de Groninger rollechies, maar de werkwijze is ongeveer wel gelijk. Extra wordt hier vermeldt dat ‘Oublie-ijzers zowel voor gebruik op gas als op elektrisch te koop zijn.’ De Dengdeng Boemboe verderop in het boek herinnert me er weer aan dat ik mijn buren nog een rijsttafeltje beloofd heb ‘in het nieuwe jaar’. Nog even wachten buren. Ik ben aan de beterende hand, eh voet.