Paddenstoelen plukken en eten

Gemiddeld genomen beginnen de klachten van giftige paddenstoelen zo'n 2.5 uur na het eten ervan. Nu ik een dag later nog leef ben ik overtuigd dat Rob Swavelberg van de Facebookgroep Eetbare paddestoelen Nederland weet waar hij over praat.

Onze gids nam ons mee op een wandeling van 4 uur door het bos en de heide op zoek naar paddenstoelen die je kunt eten. Hoe je ze herkent en misschien nog wel belangrijker, welke je juist niet kunt eten. We hadden ons verzameld op de parkeerplaats en daar begon ook meteen de excursie.

Direct langs de rand van de parkeerplaats stond de paarse schijnridderzwam. Typisch kenmerk van deze paddenstoel is de licht zoetige geur die je kunt ruiken als je het open breekt. De zoet-aromatische geur komt door de aanwezige suikers die je ook na het bereiden kunt proeven. De paarse zwam had voor mij een lekkere en unieke smaak.

Ook de nevelzwam stond langs de parkeerplaats waar weinig auto's komen. De omhoog gekrulde kap gaf aan dat het al een iets ouder exemplaar betrof, maar de poedersuiker-achtige sporen op zijn hoed en de lamellen die langs de steel aflopen zijn typische kenmerken. Deze zwam is wel eetbaar hoewel dit niet wordt aangeraden. De bloedverdunnende werking van de aanwezige courmarine kan in grote dosis zelfs dodelijk zijn. "sola dosis facit venenum" zeggen ze in het Latijn, de dosis maakt het gif. Otewel: eet er niet te veel van.

Enkele tientallen passen het bos in kwamen we een reuzenbovist tegen. Zo groot als een voetbal en eetbaar! Een volledige gezinsmaaltijd zo uit het bos. Het exemplaar dat wij tegenkwamen was helaas al gelig en zacht van binnen in plaats van wit en vlezig. Niet meer eetbaar dus. Wanneer de bovist rijp is laat hij los van de grond en rolt door het bos waarbij de wind de sporen verspreid. Een potje solo-voetbal.

In de categorie schrijfwaren vonden we nog de geschubde inktzwam en een groepje glimmerinktzwammen. De geschubde inktzwam is, in tegenstelling tot zijn kale tegenhanger, wel eetbaar bij een glas wijn. Hij verkleurt echter snel na het plukken en zal uiteindelijk zelfs vervloeien tot een zwarte substatie waarmee vroeger inkt werd gemaakt. Liefhebbers brengen zelfs hun kookgerei in het bos om hem ter plekke klaar te kunnen maken.

De grote parasolzwam stond als een schnitzel op een stokje tussen het gras. Een hoed van minimaal 10cm, tijgerprint op de steel en een ring die je los langs de steel kunt schuiven. Na het bakken in de pan is de consistentie te vergelijken met een vegetarische burger, maar dan smakelijk van zichzelf zonder kruiderij.

Het verbaasde me hoeveel termen die met eten te maken hebben er in de mycologie worden gebruikt. De sombere honingszwam, die je goed moet koken voordat je het eet. De anijs-champignon, die ruikt naar anijs, maar zijn geur verliest bij het koken. De baardige melkzwam, die bij beschadiging witte druppels loslaat. De aardappelbovist die als een achtergelaten pieper tussen de bladeren ligt, maar niet eetbaar is. Het welbekende eekhoorntjesbrood, een geliefd ontbijt van deze harige wezentjes. We hebben ze allemaal gezien tijdens de wandeling.

Klaarmaken kan op veel verschillende manieren, maar als je de verschillen echt wilt proeven moet je niet al te veel smaakmakers toevoegen. Je kunt de paddenstoelen bijvoorbeeld in een neutrale olie bakken met misschien een klein beetje peper en zout en eten op een geroosterde boterham. De smaak is een stuk interessanter dan de smaakloze champignons uit de supermarkt en het verzamelen beslist avontuurlijker!

Mochten paddenstoelen je wel aanspreken, maar ben je niet zo'n held in de keuken of wil je je graag laten verwennen? Zoek naar een restaurant in de buurt die paddenstoelen serveert of ga naar De Steenen Tafel in Arnhem waar ze gerechten met wildpluk-ingrediënten maken zoals noten, bessen en paddenstoelen zoals eekhoorntjesbrood en cantharel.