Hulde voor de chef-koks

Zo waren wij laatst uit eten om weer eens iets te vieren, bij een restaurant dat mij altijd een beetje belegen overkomt. Maar omdat ze in de buurt zitten en het uitzicht over de rivier de Lek bijzonder mooi is, komen we er toch wel redelijk vaak. Dit keer hadden we eigenlijk iets te vieren wat eigenlijk niet zo leuk is, dat heb je ook wel eens. En aangezien wij Bourgondiërs zijn, grijpen we elk moment aan om ergens een hapje te eten en te genieten van de kookkunsten van een ander. Dit was overduidelijk de avond van Casper de chef-kok en John de sommelier, die ons in de watten hebben gelegd.

De wijn

Als echte Bourgondiër drinken we altijd wel een wijn die mooi of bijzonder is. ‘Laffe’ wijn scoren we wel bij de Albert Heijn als er nietszeggende feestjes zijn of als er gasten komen waar we de moeite niet voor nemen om er een dure wijn in te gooien. Dit laatste is natuurlijk nooit het geval ;-) Maar je snapt wat ik bedoel. Als je uit eten gaat weet je één ding zeker: ‘Wijn is duur’! De wijn gaat (meestal) driemaal over de kop. Dus een flesje wijn van €12,- gaat op de wijnkaart voor minimaal €36,-. Maar bij Restaurant Hotel Belvedère in Schoonhoven doen ze dat echt anders, en hoe?! John, die voormalig nummer 8 sommelier van Nederland was, welk jaar ben ik even kwijt, maar hij doet het echt erg goed, biedt ons de wijnkaart aan. Even later komt hij terug en wij weten welke wijn we willen drinken bij de gerechten die we hebben uitgekozen, De Chateau Cordet uit 2007. Naar ons idee een bijzonder mooie Margaux uit een bijzonder slecht jaar uit de Bordeaux. Wanneer John na een paar minuten terugkomt met een fles en opener en vraagt wie er wil proeven, steek ik als een blije muts mijn vinger op. ‘Ik ben dit keer aan de beurt geloof ik’, roep ik enthousiast. ‘Mooie geur, op hout gelegen, een palet van Saint Émilion, erg goed’, stamel ik met een glimlach op mijn gezicht, waarvan Ralph –mijn wederhelft- precies kon zien dat de wijn goed was. Het leuke van Schoonhoven is dat de horeca gebruik maakt van lokale producten en diensten. Dus de wijn die wordt geschonken in restaurants komt met een aan zekerheid grenzende waarschijnlijkheid bij Huub Oostendorp vandaan, een gerenommeerde wijnkoper die is aangesloten bij Le Géneréux. De wijn, die wij als erg goed waardeerden, kost bij Huub Oostendorp een schamele €24,95 terwijl Belvedère deze zelfde fles aanbiedt voor €31,- Dus bij Belvedère gaat de wijn niet 3 X over kop maar pakken ze een kleinere winst opdat de gast gewoon een tweede fles koopt!

Gerechten

Aangezien we niets leuks te vieren hadden, besloten we om deze avond alleen een hoofdgerecht te scoren. Simpel, snel en makkelijk zonder dat het teveel centjes zou kosten. Na een bestudering van de menukaart, was ik compleet van slag. ‘Véél te klein, weinig keus, dit slaat nergens op’, riep ik een beetje boos uit. ‘Ik wil keuze hebben, net als bij de andere restaurants waar we met regelmaat uit eten gaan’. Met een enig teleurstellend gevoel bestelde ik bij John mijn keuzes, want aangezien de kaart zo klein was werd ik wel gedwongen om een voor- en hoofdgerecht te nemen. ‘Vooraf voor mij de carpaccio van ossenhaas, rucola en oude Stolwijker met een framboosdressing. Als supplement de eendenleverkrullen graag’, klonk het enigszins boos en teleurgesteld uit mijn mond omdat ik nog steeds zat te balen van de te kleine kaart. Ralph bestelde de Boboti, Afrikaans gekruide mini-lamsloempia’s met abrikozenjelly en waterkers. Samen namen we als hoofdgerecht de Livar Procureur van het kloostervarken, uit de oven, met in honing-tijm gekarameliseerde witlof en trostomaatjes. We dronken nog wat glaasjes van de briljant mooie wijn en het voorgerecht werd opgediend, ik moest toegeven, het zag er geweldig uit. Ossenhaas, eendenleverkrullen en framboos is werkelijk een hele mooie combinatie. De Boboti van Ralph zag er exotisch uit: vijf mooie buideltjes gevuld met lamsvlees, eigenlijk paste dit gerecht niet bij het imago van Belvedère, je zou eerder de Hollandse kost en grote porties verwachten. Desalniettemin in één woord, smullen! De wijn deed het er erg goed bij. Het hoofdgerecht was een verademing, drie dikke plakken Procureur van het kloostervarken, uit de oven, mooi mals en met veel verse knapperige groenten. Uit een gevoel van pure verassing was de fles wijn na het voorgerecht al weer op en bestelden we de 2e fles, gewoon omdat het kan!

De Chef

Aangezien wij rokers zijn, werden we door de gastvrije Nederlandse horeca, zo ook bij Belvedère, vriendelijk doch dringend naar buiten verwezen om daar onze ziekelijke bevrediging te zoeken. Een kleine ruimte in het restaurant waar rokers niet buiten of in de wind of regen hun sigaretje hoeven te roken lijkt tegenwoordig een utopie. Het aantal couverts verkopen is belangrijker dan de beleving en het tonen van gastvrijheid, maar dat ter zijde. Na wat heerlijke peuken liepen we weer naar binnen en daar zat een op het oog typerende chef-kok. Ik zag dat hij het boodschappenlijstje aan het maken was voor de volgende dag en vroeg hem of het een hele opgaaf was om deze heerlijke gerechten klaar te maken. Een zucht, een angstige blik, iets nerveus vroeg hij: ‘Heeft het gesmaakt? Was alles naar wens?’ zachtjes maar zeer beleefd. Aangezien wij zojuist een heerlijke maaltijd op hadden waren wij niet van plan om maar een punt van negativiteit bij hem voor te leggen. ‘Het was heerlijk, om je vingers bij af te likken. Mijn complimenten’, sprak ik goudeerlijk. Een hele diepe zucht kwam los bij de chef-kok, hij zat vol stress en vertelde dat dit de eerste avond was dat dit menu bereid werd. Hij vroeg zich oprecht af of het niet teveel was wat op de borden lag. En hij twijfelde over drie of vijf buideltjes gevuld met lam. ‘Drie is te weinig, vijf is te veel’ vertelde hij ons. Vier was natuurlijk ook een oplossing, maar de chef-kok heeft een dwangmatige voorkeur voor oneven getallen op een bord. Wijzelf vonden het veel te veel wat er op de borden lag, een bouwvakker had er al tegenaan zitten hikken, maar aangezien het zo mooi op smaak was gebracht, bleef je maar dooreten. Een kleine glimlach van de chef-kok kwam op zijn gezicht, maar je zag de stress er doorheen.

Gasten

Als gast wil je een goede service, in de watten gelegd worden en met respect behandeld worden door het bedienend personeel van een restaurant, maar we denken er niet bij na hoe een chef-kok met al zijn passie zijn menu probeert voor te bereiden en daar toch van in de stress komt te zitten. Als het fout gaat blazen we wat boos dat het gerecht volkomen ruk was en verwachten we ook nog eens dat het personeel vriendelijk blijft lachen (onder het motto “ik betaal er toch voor?”). Voor het eerst zag ik wat voor impact een nieuw menu kan hebben op de chef-kok en toen later die week een chef-kok van Restaurant Lekkerr mij vertelde dat dat bij elke chef-kok wel een beetje een dingetje is, als er een nieuw menu op de kaart staat, had ik net even wat meer respect voor het werk wat zij voor ons doen. Hulde voor de mensen in de horeca en hulde voor de chefs die ons land telt.